Odamlar fermentlangan sut mahsulotlarining foydalari haqida uzoq vaqtdan beri bilishadi. Ularning shakllanishiga mas'ul bo'lgan bakteriyalarni ilmiy asoslash va izolyatsiya qilish rus mikrobiologi Ilya Mechnikovga tegishli. Sut kislotasi bakteriyalari guruhi (laktobakteriyalar va sut kislotali streptokokklar) sut kislotasi hosil bo'lishi bilan uglevodlarni fermentatsiyalash jarayonlarini tashkil etuvchi mikroorganizmlardir. Bugungi kunda ularning qobiliyatlari oziq-ovqat sanoatida, qishloq xo'jaligida va hatto gaz ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Keling, quyida sutli streptokokklar va laktobakteriyalarning foydalari va zararlari, ularning tuzilishi va mikrobiologiyasi haqida gapiraylik.
Bakterial hamkorlik
Qadim zamonlardan beri sut kislotali streptokokklar va laktobakteriyalar odamlarga sog'lom taom tayyorlashga yordam bergan. Bundan tashqari, ularning ko'pchiligi bizning normal mikrofloramizning bir qismidirorganizm. Ammo bu sut streptokokklar va fermentatsiya jarayonlarini ta'minlovchi barcha bakteriyalarning afzalliklarini tugatmaydi.
Sutli streptokokklar va koli juda katta, yaxshi bo'yaladi va ularni aniqlash oson.
Lactobacillus plantarum - sut kislotasi heteroenzim tayoqchasi - karam va bodringning fermentatsiyasi uchun javobgardir. Bundan tashqari, u odatda tupurik mikroflorasida mavjud.
Xom dudlangan kolbasa sut kislotasi bilan ishlov beriladi. Shu bilan birga, ular o'z ta'mini yo'qotmaydi, odamlar uchun xavfsiz va uzoq vaqt davomida yomonlashmaydi.
Faqat oziq-ovqat sanoatida emas
Teri sanoatida sut kislotali streptokokklar va tayoqchalardan ham foydalaniladi va qishloq xoʻjaligida ular hayvonlar uchun ozuqa (silos) tayyorlashda yordam beradi.
Laktobakteriyalardan farmatsevtikada foydalanish haqida hamma biladi. Biologik qo'shimchalar va bu organizmlarning jonli madaniyati bilan preparatlar turli kasalliklar uchun ishlatiladi. Bugungi kunda sut kislotasi bakteriyalari jahon tibbiyotining umidi deb ataladi. Ehtimol, yaqin o'n yilliklarda aynan ular tufayli insoniyat ko'plab jiddiy kasalliklarni yengishi mumkin.
Termofil laktik streptokokklar organik moddalarni qayta ishlashda keng qo'llaniladi, bunda metan gazi hosil bo'ladi. Shu bilan birga, u juda toza va turli xonalarni isitish uchun mos.
Laktobakteriyalar navlari
Barcha xilma-xilligi uchun bu mikroorganizmlar ikki guruhga bo'lingan:
- Homofermentativ asosiy mahsulot hisoblanadiularning hayotiy faolligi sut kislotasi (90% gacha), shuningdek, etil spirti, fumar va süksin kislotalari, karbonat angidriddir.
- Heteroenzimatik - chiqindi mahsulotlar sirka va sut kislotasi, etil spirti va karbonat angidriddir.
Dostona oilalar
Barcha sut kislotasi bakteriyalari Lactobacillaceae oilasi (laktobakteriyalar) va Streptococcaceae oilasi (laktokokklar yoki sut kislotali streptokokklar) a'zolaridir. Nordon sutda eng ko'p uchraydigan vakillar quyidagilardir:
- Lactobacillus acidophilus atsidofil tayoqchasi boʻlib, nafaqat oziq-ovqat sanoatida, balki dori vositalari ishlab chiqarishda ham qoʻllaniladi. Uning yuqori hayotiyligi inson ichaklarida koloniyalar hosil qilish imkonini beradi va tabiiy antibiotiklarni ishlab chiqarish qobiliyati patogen mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati uchun noqulay muhit yaratadi.
- Lactobacillus bulgaricus - bolgar tayoqchasi. U sut kislotasidan tashqari vitaminlar, aminokislotalar va polisaxaridlarni ham ishlab chiqaradi. Bolgar tayog'i va laktik streptokokklar yogurtlar sifatining asosidir. Bu bakteriyalar ichak mikroflorasini barqarorlashtiradi, oshqozon va oshqozon osti bezining normal ishlashiga hissa qo'shadi va immunitet tizimiga foydali ta'sir ko'rsatadi.
- Lactobacillus casei - bu laktobakteriyalar og'iz bo'shlig'i, ichak va jinsiy a'zolarning normal mikroflorasining bir qismidir. Ular patogen bakteriya bo'lgan Helicobacter pylori ni siqib chiqaradioshqozon-ichak trakti yaralari va gastrit paydo bo'lishi.
- Sut kislotali streptokokklar termofil va mezofildir. Quyida ular haqida batafsil ma’lumot beramiz.
- Acetobacter aceti - hayot jarayonida nikotin kislotasi, B6 va B12 vitaminlarini hosil qiluvchi sirka kislotali bakteriyalar.
Lactococcus oilasi
Hayot uchun optimal haroratga nisbatan laktik streptokokklar:
- Issiqlikni yaxshi ko'radigan yoki termofil - bu bakteriyalar, ular uchun optimal harorat 40-42 ° S.
- Mezofil sutli streptokokklar 30-35°C da eng yaxshi rivojlanadi.
Ularning barchasi gramm-musbat bakteriyalardir (Gram usulida bo'yalgan), kulturada ular qisqa yoki uzun zanjirlar hosil qiladi. Sut kislotali streptokokklar hujayralarining shakli flagellasiz oval konturga ega. Bu spora yoki kapsula hosil qilmaydigan va birinchi navbatda oddiy bo'linish orqali ko'payadigan harakatsiz bakteriyalardir. Ularning barchasi fakultativ anaerob organizmlar bo'lib, ular kislorodsiz muhitda mavjud bo'lishi mumkin.
Mezofil streptokokklar
Bu kislota hosil qiluvchi (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) va lazzat hosil qiluvchi kokklardan (Leuconostoc citrovorum va Leuconostoc dextranicum) iborat heterojen bakteriyalar guruhidir.
Streptococcus lactis asosiy sut streptokokk hisoblanadi. Sutda diplokokklar (juftlashgan hujayralar) yoki qisqa zanjirlar hosil qiladi. 1 mikrometrgacha bo'lgan oval bakteriyalar. Yaratganda10 ml sutdagi madaniyatlar, 25-30 ° C haroratda, koagulyatsiya 10-12 soat ichida tekis va zich pıhtı shakllanishi bilan sodir bo'ladi. Bu tvorog, tvorog va smetana tayyorlashda boshlang'ich madaniyatlarning asosiy tarkibiy qismidir. Laktik streptokokk pasterizatsiya qilingan sutga tushganda zarar etkazadi, bu esa uning qarshiligini pasayishiga olib keladi.
Kremsimon streptokokklar (Streptococcus. cremoris) koʻpincha kulturada uzun zanjirlar hosil qiladi. Aynan shu bakteriya sutda qaymoqsimon pıhtılar hosil qiladi.
Aroma hosil qiluvchi laktokokklar fermentlangan sut mahsulotlariga oʻziga xos taʼm va hid beradi. Va ortiqcha bo'lsa, ular gaz hosil bo'lishiga olib kelishi mumkin.
Termofil laktokokklar
Termofil sutli streptokokklarning foydalari va zarari I. I. Mechnikov tomonidan isbotlangan. Aynan u ularni sutni taxminan 50 ° C haroratda fermentatsiyalash paytida hosil bo'lgan pıhtılarda ajratib olgan. Va u ushbu mikroorganizmlarni o'z ichiga olgan birinchi starterni sotdi.
Bu bakteriyalarning hujayralari oval boʻlib, mezofil kokklardan biroz kattaroq boʻlib, kulturada turli uzunlikdagi zanjirlar hosil qiladi. Aynan shu bakteriyalar laktozani qayta ishlashga qodir va bolalarda laktaza etishmovchiligini davolashda samarali qo'llaniladi, sut aralashmalarining hazm bo'lishini yaxshilaydi va ichak mikroflorasini normallantiradi.
Termofil streptokokklar penitsillin antibiotiklariga reaksiyaga kirishadi. Bu xususiyat sutda antibiotiklar borligini aniqlash uchun ishlatiladi.
Bu bakteriyalar oshqozon-ichak kasalliklarini davolash va oldini olish uchun ishlatiladiichak trakti (enterokolit, disbakterioz, diareya), ko'pchilik xun takviyeleri tarkibiga kiradi. Tibbiy kosmetologiya terini tiklash va yoshartirish uchun ushbu laktokokklardan niqob tarkibiy qismlaridan biri sifatida foydalanadi.
Tanamizda nima sodir bo'ladi
Ichaklarimizda bir marta sut kislotasi bakteriyalari koloniyalarda to'planib, shilliq qavatlarga yopishib, patogen mikrofloraning hayotiy faoliyatini bostiradigan sharoitlarni yaratadi. Ammo ularning ta'siri vaqtinchalik. Shuning uchun ham tarkibiga ega bo'lgan mahsulotlarni muntazam ravishda iste'mol qilish kerak. Bu ularning kerakli miqdorini saqlab qolish va samaradorligini uzaytirishning yagona yo‘li.
Sut tarkibida laktoza mavjud boʻlib, u fermentlangan sut mahsulotlarida sut kislotasiga aylanadi. Ikkinchisi oshqozon-ichak trakti ishini faollashtiradi, me'da shirasining ishlab chiqarilishini oshiradi, ichak perist altikasini rag'batlantiradi va metabolizmni yaxshilaydi.
Laktobakteriyalarning ta'siri turli jarayonlarni tezlashtiradigan fermentlarni ishlab chiqarishga asoslangan. Bugungi kunda shifokorlar organizmdagi qaysi jarayonni faollashtirish kerakligiga qarab, bakteriyalarning maxsus tarkibini tanlashlari mumkin. Bunday preparatlar eubiotiklar deb ataladi va ularda bifidobakteriyalar (ichaklarimiz aholisi), laktobakteriyalar (hazm qilish tizimini tuzatuvchi) va kolibacilli (E. coli ning xavfsiz shtammlari) bo'lishi mumkin.
Ular organizm uchun foydali
Zamonaviy tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, bu bakteriyalarni bolalar tomonidan iste'mol qilish tish karies xavfini sezilarli darajada kamaytiradi va sezilarli darajada oshiradiorganizmning umumiy immun holati.
Achitilgan sut mahsulotlarini muntazam ravishda ishlatish onkologik patologiyalarning oldini olishga foydali ta'sir ko'rsatadi. Tabiiy yogurtlarni har kuni iste'mol qilish esa qondagi lipoproteinlar darajasini oshiradi, bu esa ateroskleroz va yurak-qon tomir tizimi patologiyalari xavfining pasayishiga olib keladi.
Biroq, tanaga mumkin bo'lgan zararni ham hisobga olish kerak. Sut mahsulotlari jonli ingredientlar va oziq-ovqat qo'shimchalariga nisbatan murosasizlik bo'lsa kontrendikedir.
Sut mahsulotlarining xilma-xilligi
Zamonaviy oziq-ovqat sanoati sut kislotasi bakteriyalari ishtirokida tayyorlanadigan koʻplab mahsulotlarni taklif etadi:
- Qovlangan sut eng oddiy fermentlangan sut mahsuloti boʻlib, u juda koʻp oʻzgarishlarga ega. Uning shakllanishiga bolgar tayoqchasi va mezofil streptokokklar kiradi.
- Ryazhenka - xuddi shu laktobakteriyalar yordamida pishirilgan sut qaymoq qo'shilishi bilan fermentlanadi. Ushbu mahsulotning rangi va ta'mi melanoidlar tomonidan beriladi - eng "mazali" Maillard reaktsiyasi (saxaroamin kondensatsiyasi yoki fermentativ jigarrang) natijasida oqsillar va shakarlarning o'zaro ta'siri natijasida hosil bo'lgan rangli moddalar.
- Smetana - qaymoqni achitish orqali olinadigan mahalliy rus mahsulotidir.
- Tvorog - zardobni siqib olinadigan oqsil massasi. U muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi: lizin, metionin, xolin.
- Acidophilus suti - mezofil bakteriyalar bilan to'yingan pasterizatsiyalangan sut. U bilan chaqaloqlarni oziqlantirish uchun keng qo'llaniladizaharlanish va oshqozon-ichak trakti kasalliklari.
Eng sevimli - yogurt va kefir
Qatiq bolalarning sevimli taomidir. Uni tayyorlash uchun turli xil laktobakteriyalarning to'g'ri nisbati bo'lgan boshlang'ich madaniyat talab qilinadi. Agar yogurtlarga turli xil qo'shimchalar va quyuqlashtiruvchi moddalar qo'shilsa, uni saqlash uchun termizatsiya qilish kerak. Bunday mahsulotning yaroqlilik muddati bir oygacha, lekin unda bakteriyalarning jonli madaniyati yo'q.
Kefir aralash sutli va alkogolli fermentatsiya mahsulotidir. Uni tayyorlashda tayoqlar va kokklar, qo'ziqorinlar va xamirturushlar ishtirok etadi. Ularning barchasi tayyor mahsulot tarkibida mavjud bo'lib, ular oshqozon va ichak patologiyalari, asab tizimining buzilishi, surunkali charchoq, yuqumli kasalliklar uchun ajralmas hisoblanadi.
Kvas - yuzta kasallikdan qutqarildi
Sut kislotasi bakteriyalari bu eski rus ichimligini tayyorlashda ham ishlatiladi. Uni tayyorlashda spirtli fermentatsiyani qo'zg'atadigan xamirturush va fermentatsiya uchun mas'ul bo'lgan sut kislotasi bakteriyalari ishlatiladi. Bu nordon ichimlik un va m alt, javdar noni, lavlagi, mevalar, reza mevalaridan tayyorlanadi. Ba'zan tonal krem, xushbo'y o'tlar, asal qo'shilishi bilan.
Sabzavotlarning nordonligi - kislorodning cheklangan kirishi bilan o'z-o'zidan sut kislotasi fermentatsiyasini tashkil etish. Xuddi shu tamoyil uy hayvonlari uchun oziq-ovqat mahsulotlarini silsillashda qo'llaniladi, bu uning ozuqaviy xususiyatlarini sezilarli darajada yaxshilaydi.
Turli xil pishloq va sariyog 'pishirish ham laktobakteriyalar ishtirokisiz tugallanmaydi. Axir, bu mahsulotlarni tayyorlashning birinchi bosqichi– sut fermentatsiyasi.
Bir tanganing ikki tomoni
Sut kislotasi bakteriyalari ularning hayotiy faoliyati uchun substrat - uglevodlar mavjud bo'lgan joylarda keng tarqalgan. Ular sutda, o'simliklar, meva va sabzavotlar yuzasida, organik moddalarning parchalanish joylarida, ovqat hazm qilish tizimida va hayvonlar va odamlarning shilliq pardalarida ko'p. Ularning faoliyati bilan bog'liq bo'lgan barcha ijobiy tomonlariga qaramay, ular mahsulotlarning buzilishiga va hatto inson salomatligiga zarar etkazishi mumkin.
Ba'zi sut kislotasi bakteriyalari odamlar uchun xavfsiz bo'lmasligi mumkin. Bu, asosan, ichak traktining buzilishiga olib keladigan spora hosil qiluvchi laktobakteriyalarga taalluqlidir. Laktobakteriyalar shtammlarining patogenligi faqat laboratoriya usullari bilan aniqlanadi.
Pishloqlar yuzasidagi dog'lar, sutning achchiq ta'mi va sariyog'ning achchiq ta'mi - bu barcha hodisalar ham ushbu mikroorganizmlarning faoliyati bilan bog'liq. Sirka kislotasi bakteriyalari sharobning nordon bo'lishiga olib keladi va kokklar oqsillarni parchalab, mahsulotlarning chirishiga olib keladi. Sut kislotasi bakteriyalari kraxmalni parchalab, nonni yopishqoq va hidli qilib, un va pishirilgan nonni buzadi.
