Ilmiy tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, inson tanasi vitaminlarning umumiy miqdorining taxminan 90-95 foizi muvozanatli ovqatlanish orqali oladi. S vitamini qanday haroratda yo'q qilinadi, degan savol ko'pincha shamollash davrida immunitetni mustahkamlash va viruslarga qarshi samarali kurashish zarurati tufayli paydo bo'ladi.
Askorbin kislota salomatlik va salomatlikning muhim omilidir
Bu kuchli antioksidant nafaqat oksidlanish-qaytarilish reaktsiyalarini tartibga solibgina qolmay, balki qon ivishini va kapillyar o'tkazuvchanlikni normallantiradi, allergiyaga qarshi va yallig'lanishga qarshi ta'sirga ega.
Vitamin C kollagen, katexolaminlar va steroid gormonlar sintezida muhim rol o'ynaydi. Bundan tashqari, u k altsiy, temir va foliy kislotasi bilan bog'liq metabolik jarayonlarni tartibga soladi,ularning hazm bo'lishini yaxshilash. Bu vitamin organizmni stress ta'siridan va uning oqibatlaridan himoya qiluvchi eng muhim omil hisoblanadi. Shu sababli, S vitamini qanday sharoitda va qanday haroratda yo'q qilinadi, degan savol deyarli barchani, shu jumladan megapolislar, chekka shaharlar va qishloq aholi punktlari aholisini tashvishga solmoqda.
S vitamini buzilishining asosiy sabablari
Ko'pchilik mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish ularning sifatiga foydali ta'sir ko'rsatadi: ta'mni yaxshilaydi, strukturani yumshatadi, zararli mikroblar va toksinlarni yo'q qiladi. Qaynatilgan, pishirilgan, pishirilgan, bug'langan va hatto qovurilgan ovqatlar xom ovqatlarga qaraganda ancha xavfsizroqdir. Bu odamni ovqat hazm qilish muammolaridan (ichak kasalliklari va oshqozon osti bezi kasalliklari) qutqarishi mumkin. Ammo qanday harorat inson tanasi uchun juda zarur bo'lgan S vitaminini yo'q qiladi? Va yana qanday omillar askorbin kislotadagi halokat jarayonlariga ta'sir qiladi?
Suvda eriydigan vitamin C har qanday kimyoviy va fizik ta'sirlarga salbiy ta'sir ko'rsatuvchi, uzoq muddatli saqlash vaqtida ham parchalanishi mumkin bo'lgan eng beqaror birikmadir. Askorbin kislota oson oksidlanadi. Uning preparatlarini metall idishlarda saqlash mumkin emas, chunki kislota idish bilan aloqa qilganda reaksiyaga kirishadi. S vitamini ham yorug'lik, issiqlik, yuqori namlik, kislorod bilan aloqa qilmaslik kerak, bu uning yo'q qilinishiga yordam beradi. Oziq-ovqatlarda bu vitamin mavjudligi har qanday muhit haroratida kamayadi, lekin har xil darajada.
Fan nima deydi?
Askorbin kislota molekulasi, bir qator tadqiqotchilarning fikriga ko'ra, 191-192 °F (88-89 °C) haroratda butunlay yo'q qilinadi, ammo uning izomerlaridan faqat bittasi (L-askorbin kislotasi), yoki vitamin C, biologik faollikka ega, sabzavot va mevalarda mavjud bo'lgan tabiiy moddadir. Uning miqdori mahsulotlarni tashish va saqlash muddati, ularni havo va yorug'likdan himoya qilish va boshqa parametrlarga bog'liq.
Sabzavot yoki mevalarni xarid qilgandan keyin muzlatgichda saqlanishi yoki saqlanmaganligi, butunligi yoki toʻgʻralganligi, qancha vaqt va qanday haroratda pishirilishi muhim ahamiyatga ega. S vitamini 60-70 darajali chegaradan yo'q qilinadi, ammo kislotali muhitga chidamli. Limon sharbati bilan salatlar (sovuq va issiq), pomidor yoki tomat pastasi qo'shilgan ikkinchi taomlar bu vitaminni yuqori suyuqlikli, ammo kislotali ingredientlarsiz birinchi taomlarga qaraganda ancha yaxshi saqlaydi. Oziq-ovqatlarni quritish, tilimlash, qopqog'i ochiq qozonda uzoq vaqt isitish, ovqatni, mis yoki temir idishlarni qayta isitish kuchli antioksidantni faol ravishda yo'q qiladi.
"To'g'ri" suv va atirgul infuzioni bilan tajriba o'tkazing
Suv o’rniga distillangan suvdan foydalanish qisqa vaqt qaynatilganda C vitaminini sezilarli darajada ushlab turishga yordam beradi. Amerikalik kimyo talabasi eksperiment o'tkazdi: bir stakan distillatda u 2-2,5% konsentratsiyasini olish uchun 1 choy qoshiq askorbin kislotasini eritdi. Natijada, o'lchash moslamasi 2,17% ni ko'rsatdi. Tadqiqotchi qopladitermal plyonka eritmasi bilan mahkam idishga soling va bug 'chiqishi uchun kichik teshik qoldirdi. Mikroto'lqinli pechda bir stakan askorbin kislotasi (2 daqiqadan ko'p bo'lmagan) qisqa vaqt isitiladi, keyin 5 daqiqa sovutiladi va muzlatgichga qo'yiladi. 75 daqiqadan so'ng, eritma xona haroratiga soviganidan so'ng, u yana vitamin C konsentratsiyasini o'lchadi. Qisqa muddatli bug'lanish tufayli bu ko'rsatkich 2,19% gacha ko'tarildi! Xuddi shu maqsadda mutaxassislar C vitaminiga boy rezavorlardan ekspress infuziyalar tayyorlashni maslahat berishadi.
Atirgul kestirib, tezda ezilib, 40-60 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda qaynatilgan suv bilan quyilsa va keyin mahkam yopiq termosda bir soat turib olsa, ushbu vitaminning maksimal miqdori saqlanib qolishi kafolatlanadi.. Gul kestirib, uzoq vaqt qaynatish L-askorbin kislotasini yo'q qiladi, yangi siqilgan sharbatlar va ekspress infuziyalarga nisbatan qaynatmaning qiymatini sezilarli darajada kamaytiradi.
Issiq choy va qaynoq limonli suv
Forumlarda siz tez-tez issiq choyni sevuvchilardan C vitamini qanday haroratda yo'q qilinadi degan savolni topishingiz mumkin. Yaponiyalik tadqiqotchilar, bu mashhur ichimlikni qaynoq suv bilan pishirib bo'lmaydi, degan keng tarqalgan e'tiqodga qaramasdan, buni isbotladilar. Askorbin kislotaning L-izomeri (S vitamini) faqat bir oz yo'q qilinadi. Bir soatning birinchi choragida uning konsentratsiyasi doimiy qaynash haroratida qaynatilgan choyda faqat 30 foizga pasayadi, biroq bir soatdan keyin u deyarli butunlay parchalanadi. Shu bilan birga, oddiy qaynoq suvda, eritiladiS vitamini 10 daqiqada 83 foizga yo'q qilinadi.
Mutaxassislar bu farqni choy fenolining mis va temir ionlari bilan reaksiyaga kirishishi, ularni bog’lashi, bu ularning S vitamini parchalanishini tezlashtirishga ta’sirini oldini olishi bilan izohlaydi. Agar 6 dona limondan issiq limonad tayyorlash kerak bo’lsa, unda ular yarmiga bo'linadi va qaynoq suvga tashlanadi. 3 daqiqadan so'ng idish pechdan chiqariladi, ichimlik 10-15 daqiqa davomida infuz qilinadi. Keyin meva va pulpadan filtrlanadi. Bu limonad ozgina asal qo‘shib issiq yoki iliq holda ichilganda shamollashdan himoya qiladi va immunitetni oshiradi. Ichimlikni muzlatgichda saqlang, askorbin kislotani maksimal darajada saqlash uchun uni mikroto'lqinli pechda qizdiring.
Birinchi va ikkinchi kurslarni tayyorlashda
Har bir alohida idishda S vitamini qaysi haroratda yoʻq qilinishini koʻrsatuvchi aniq maʼlumotlar yoʻq. Ma'lumki, kartoshka sho'rvasida allaqachon 50 daraja Selsiyda, agar pan qopqoq bilan qoplanmasa va sabzavotlar muddatidan oldin qo'yilsa, askorbin kislotasi kontsentratsiyasi pasaya boshlaydi. Qoidalarga ko'ra, ular qaynab turgan sho'r suvga qo'shilishi kerak, va pishirish paytida idishlar qopqoq bilan yopilgan bo'lishi kerak. Muzlatilgan sabzavotlar bilan ham xuddi shunday qilish kerak, chunki qaynoq suv S vitaminini yo'q qiladigan juda kam erigan kislorodni o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, yuqori qaynash nuqtasi askorbin oksidaza bilan birga vitaminning yaxshi saqlanishiga hissa qo'shadigan boshqa foydali o'simlik fermentlarini faollashtiradi. Qaynayotgan suvga botirilgan kartoshkaqobig'ida pishirilgan, uning miqdori taxminan 10 foizga kamayadi. Kamroq suv tabiiy askorbin kislotaning parchalanishini ham oldini oladi.
Demak, masalan, tuzlangan karam sho'rvasi bir soat davomida pishganidan keyin kuchli antioksidantning 50% ni, qovurilgan karam esa atigi 15% ni yo'qotadi. Mikroto'lqinli pechda yoki pechda (90 daraja haroratda) 2 daqiqa davomida pishirilgan pomidor hayotiy moddaning atigi 10 foizini yo'qotadi. Yarim soat davomida pishirilgan bir xil pomidor C vitaminining taxminan 29-30% ni yo'qotadi. Bug'da pishirilgan sabzavotlar 22-34% qimmatli vitamindan, mikroto'lqinli pechda esa 10% dan xalos bo'ladi.
Gilos olxo'rida C vitamini qaysi haroratda parchalanadi?
Mashhur olxo'rining foydalari ayniqsa sovuq mavsumda seziladi. Uning diaforetik va antitussiv ta'siri yoqimli ta'mi va boshqa ko'plab shifobaxsh xususiyatlari bilan birga qadrlanadi. Tkemali, ular Kavkaz va Transkavkazda "gilos olxo'ri" deb atashadi, bir nechta shakarni o'z ichiga oladi, ammo tarkibida limon va olma kislotalari, B, A, E va PP guruhlari vitaminlari mavjud. Olxo'ri pektinlar, k altsiy, magniy, natriy, temir, fosforga boy. Bundan tashqari, bu vitamin C ning haqiqiy ombori. Uni yo'q qilish harorati ham yuqorida tavsiflangan barcha omillarga bog'liq. Masalan, olcha olxo'ri kompotida bu qimmatli modda tkemali sosiga qaraganda kamroq bo'ladi, chunki ko'p miqdorda suvda tasvirlangan vitamin qo'shimcha suyuqliksiz ziravorlarga qaraganda tezroq yo'q qilinadi. Gilos olxo'ri kuchliaskorbin kislota manbai, chunki uning mevalaridagi boshqa kislotalar suvda eriydigan vitaminning parchalanishiga to'sqinlik qiladi.
Boshqa foydali elementlarning issiqlikka reaktsiyasi
Ikkinchi, unchalik muhim bo'lmagan "sovuqga qarshi vitamin" shifokorlar D vitaminini atirgul infuzioni bilan qabul qilish tavsiya etiladi. Mavsumdan tashqari baliq yog'i, o'simlik moylari va pishloq har bir stolda bo'lishi kerak. D vitamini qaysi haroratda parchalanadi? Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yog'da eriydigan vitaminlar (A, D, E, K) amalda ularning faolligini kamaytirmaydi va yo'q qilinmaydi. Shu bilan birga, D vitamini kislotali muhitda uzoq vaqt qaynashga bardosh bera oladi va ishqoriy muhitda u tezda yo'q qilinadi. Ma'lumki, pechda +232 daraja haroratda pishloq 5 daqiqa ichida "sovuqga qarshi" vitaminning 25-30 foizini yo'qotadi. Ma'lumki, atirgul C vitaminidan tashqari, P vitamini (rutin) ham o'z ichiga oladi. Ushbu modda "askorbin kislotasi" ta'sirini kuchaytiradi va kapillyarlarga foydali, tiklovchi ta'sir ko'rsatish uchun aspirinni sulfanilamidlar bilan buyurishda ularni birgalikda ishlatish kerak. P vitamini qanday haroratda vayron qilinganligi haqidagi savolga javob askorbin kislotasi bilan bog'liq tavsiyalarga o'xshaydi. Bu ikki vitamin ko'p jihatdan bir xil: ikkalasi ham suvda eriydi, quyosh nuridan qo'rqadi, kislorod ta'siridan va bir xil haroratda. Limonda gul dumbasidan tashqari rutin ham mavjud. Bir-birini to'ldiradigan va mustahkamlaydigan bu vitaminlar uzoq muddatli antibiotik terapiyasi uchun ham ko'rsatiladi.
